Bien choisir ses pommes de terre

Bien choisir ses pommes de terre

Rondes ou longues, petites ou grosses, violettes, jaunes, blanches ou rouges, précoces, demi-précoces ou tardives …nous sommes bien souvent perplexes, voire perdus, devant le nombre de variétés dans les catalogues ou sur les lieux de vente.

Devant cette offre pléthorique, le jardinier reprend, par habitude, les mêmes variétés d’année en année. Osez le changement, mais en toute connaissance des qualités, des résistances, des rendements, et aussi en fonction de vos goûts et des destinations culinaires ! Prenez le temps de bien lire les indications des producteurs de plants qui figurent clairement sur chaque clayette ou filet.

Le cycle végétatif qui détermine la période de plantation et de récolte

– Précoce pour les primeurs : planter de début mars à mi-avril pour une durée de culture de 70 à 90 jours. Récolter juste après la floraison au fur et à mesure des besoins. Les primeurs ne se conservent pas.
– Demi-précoce, demi-tardive et tardive pour la conservation : Planter de mi-avril à début mai. La durée de culture sera de 100 à 150 jours selon les variétés. Récolter après dessèchement du feuillage. Sortir de terre les tubercules, les laisser sécher sur le sol au moins 24h, puis stocker dans un local obscur, à température comprise entre 8 et 12°C.

L’utilisation culinaire

Selon les plats à préparer, choisir :
– Chair ferme : salade, chips, ragoût, vapeur, raclette, baeckhof, frite « sèche »
– Chair légèrement farineuse (fondante) : pommes rissolées ou sautées, gratin, au four
– Chair farineuse : purée, soupe, frite fondante sous une croûte dorée.

Variétés nouvelles, ou variétés anciennes, tout est affaire de goût. Dans les deux, il y en a d’excellentes et de moins bonnes. Certaines variétés nouvelles sont plus résistantes au mildiou et à la sécheresse. Le plus important reste d’utiliser des plants de très bonne qualité phytosanitaire.

Belle de Fontenay

Très précoce
Taille : moyenne en forme de massue
Peau : jaune
Chair : jaune foncé
Fermeté : très bonne tenue à la cuisson
Rendement : faible
Qualité gustative : chair fine et ferme à saveur exceptionnelle
Conservation : faible
Utilisation : salade, vapeur

Franceline

Précoce à demi-précoce
Taille : allongée, forme régulière
Peau : rouge
Chair : jaune
Fermeté : très bonne tenue à la cuisson
Rendement : moyen, faible proportion de gros tubercules
Qualité gustative : chair fine
Conservation : assez faible
Utilisation : vapeur, frite, salade

Bernadette

Demi-précoce
Taille : allongée
Peau : jaune
Chair : jaune pâle
Fermeté : bonne tenue à la cuisson
Rendement : très bon rendement de gros tubercules. Elle ne m’a jamais déçu quelles que soient les conditions climatiques ou les conditions de préparation du sol.
Qualité gustative : chair ferme
Conservation : très bonne, ne germe pas
Utilisation : vapeur, gratin, potage, frite, sautée

Chérie

Pomme de terre Cherie

Pomme de terre Cherie

Précoce
Taille : oblongue allongée,
Peau : rouge, lisse
Chair : jaune pâle
Fermeté : très bonne tenue à la cuisson
Rendement : moyen à bon, tubercules de petits calibres
Qualité gustative : chair fine
Conservation : faible
Utilisation : robe des champs, gratin, excellente en primeur sautée à la peau

Ratte

Demi-tardive
Taille : allongée en forme de rein
Peau : jaune
Chair : jaune foncé
Fermeté : excellente tenue à la cuisson
Rendement : faible
Qualité gustative : fine, dense et savoureuse
Conservation : faible
Utilisation : vapeur, raclette, ragoût, baeckhof

Bleue d’Artois®

bleue d'Artois

bleue d’Artois

Demi-tardive à tardive
Taille : oblongue forme régulière
Peau : violette
Chair : violette
Fermeté : bonne tenue à la cuisson
Rendement : moyen
Qualité gustative : farineuse, saveur de châtaigne
Conservation : moyenne
Utilisation : vapeur, salade

Désirée

Demi-tardive
Taille : oblongue assez régulière
Peau : rouge
Chair : jaune
Fermeté : assez bonne tenue à la cuisson
Rendement : très bon rendement, forte proportion de gros tubercules
Qualité gustative : chair tendre
Conservation : bonne à très bonne
Utilisation : purée, papillote, au four, en salade

Rose de France® (variété Cirielle)

Demi-précoce
Taille : oblongue bien allongée
Peau : rouge
Chair : jaune pâle
Fermeté : très bonne tenue à la cuisson
Rendement : très productive
Qualité gustative : bonne saveur, texture agréable au palais.
Conservation : moyenne, veiller à des
conditions optimales : endroit frais, sec, bien aéré, à l’abri de la lumière
Utilisation : vapeur, salade, ragoût, gratin

Corne de Gatte® ( Pink fire apple)

corne de gatte

corne de gatte

Demi-précoce à moyenne
Taille : allongée, pleine d’excroissances, biscornue
Peau : rosée et fine
Chair : jaune pâle
Fermeté : très bonne tenue à la cuisson
Rendement : faible
Qualité gustative : excellente qualité gustative, chair ferme et fondante
Conservation : bonne, la laisser passer un peu de temps en cave, elle n’en sera que meilleure.
Utilisation : baeckhof, excellente sautée, c’est cuite à l’eau et préparée en vinaigrette qu’elle donne alors le meilleur de sa texture et de son goût de noisette.

 

Mon coup de coeur
La bleue de la Manche que l’on trouve aussi sous le nom de bleue d’Artois, Violine de Borée ou bleue du Velay. Elle est moins farineuse que la vitelotte, tout en gardant l’originalité de sa chair bleue qui colore les plats. Elle est très polyvalente et je la cuisine de multiples façons comme on le ferait avec une Charlotte. En purée, la couleur en fait la joie des enfants. Légèrement sucré, son goût
de châtaigne est un délice. Elle germe tardivement, et peut se conserver longtemps dans un endroit approprié.

Texte et photos Jean-Marc Muller

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