La chicorée frisée

cichorium endivia

S’il est un légume dont beaucoup en font  » toute une salade  » c’est précisément la salade ; disons plutôt les salades tant il en existe de nombreuses variétés ce qui permet à un jardinier avisé d’en récolter tout au long de l’année. Intéressons-nous de plus près à celles qui font quasiment l’unanimité

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La chicorée frisée

Famille : asteraceae
Origine : Europe du Nord

S’il est un légume dont beaucoup en font  » toute une salade  » c’est précisément la salade ; disons plutôt les salades tant il en existe de nombreuses variétés ce qui permet à un jardinier avisé d’en récolter tout au long de l’année. Intéressons-nous de plus près à celles qui font quasiment l’unanimité : les chicorées frisées.

Origine
De la famille des astéracées, les chicorées frisées sont, au départ, des plantes sauvages appréciées pour leur amertume, leurs vertus médicinales et furent domestiquées au XVIe siècle, moment où le blanchiment qui diminue en partie cette amertume fut maîtrisé, ce qui en fait une salade cultivée par beaucoup de jardiniers amateurs. Bien que de la même famille que les scaroles, elles diffèrent de celles-ci par un feuillage découpé finement, plus ou moins crépu, disposé en rosette rappelant une laitue avec un cœur assez dense. Les blondes sont plus tendres et moins amères que les vertes. De culture facile, s’adaptant à tous les sols, en alternant les semis des différentes espèces, de l’été à l’hiver, on peut apprécier le croquant et l’amertume de la chicorée qui accompagne si bien de nombreux plats. Rien que de parler d’une frisée aux petits lardons, ça nous met les papilles en alerte ! Elle est tout aussi savoureuse avec les fromages.

Le blanchiment
C’est là une étape importante avant de la savourer puisqu’il s’agit de réduire, plus ou moins selon les goûts de chacun, l’amertume naturelle de ce légume. Plusieurs méthodes existent :
− Attacher les feuilles avec un lien en raphia
− Recouvrir individuellement chaque salade avec un pot en terre renversé, une cloche opaque, un cageot ou des boîtes en carton
− Installer un tunnel opaque
Mais ne le faites que par temps sec avec des salades bien sèches. On peut également se passer de lier en repiquant serré : vingt centimètres en tous sens. On peut considérer qu’une dizaine de jours suffisent pour blanchir le feuillage et donc supprimer une partie de l’amertume des feuilles.

Variétés
La sélection commença au XIXe siècle en Italie, en  » Wallonie « , en Hollande et en France. Chaque région produisait sa variété : frisée de Lyon, de Provence, de Vendée ou bien de Tours. Maintenant, on tend à sélectionner et à chercher des variétés suivant les saisons. On trouve des chicorées d’été, d’automne et d’hiver :
− Semez en février, sous cloche, pour récolter en juin la chicorée frisée fine de Louviers (la plus petite, très compacte) ou la chicorée frisée Glory (la reine des fines).
− Semez en mars, à bonne exposition, pour récolter en juillet la chicorée frisée grosse Pancalière (la meilleure pour la cuisson) ou la chicorée frisée grosse pommant seule (la plus facile à blanchir, coeur bien rempli).
− Semez entre mai et juin, en pleine terre après le 15 mai, pour récolter d’août à octobre la chicorée frisée de Meaux (la plus résistante à la sécheresse) ou la chicorée frisée de Ruffec (la plus résistante à l’humidité).
− Semez entre juillet et août, en pleine terre, pour récolter de novembre à décembre la chicorée frisée Wallone (la plus grosse, bonne résistance au froid).
− Semez entre août et septembre, à l’abri du Nord, pour récolter en hiver la chicorée frisée Minerva (très rustique, à pomme volumineuse).

Conseils utiles
− Ne faites blanchir vos salades qu’au fur et à mesure des besoins car, blanchies, elles ne se conservent que quelques jours.
− Par temps sec, continuez à arroser le pourtour des salades, mais ne pas mouiller le feuillage.

Texte : Joël Deschamps

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