Le cerfeuil tubéreux

Le cerfeuil tubéreux

Un légume à la saveur particulièrement séduisante qui mérite d’être essayé et de figurer au potager d’un curieux.

Cerfeuil tubéreux en fleur

Légume racine de la famille des apiacées, le cerfeuil tubéreux (nom botanique : Chaerophyl lum bulbosum) est cultivé uniquement pour sa racine, qui est un tubercule et non un bulbe, de la forme d’une petite carotte grisâtre. La plante peut atteindre 1m20 de hauteur, les feuilles sont velues et très découpées.
Connu depuis l’antiquité en Europe de l’est et en Asie centrale, son apparition en France date du XIXe siècle. Et encore, bien discrètement… Il faut dire que si son goût est exceptionnel de finesse, il est particulièrement capricieux et difficile à réussir, les graines ayant la particularité d’avoir une durée germinative inférieure à 1 an. Mais la récompense est dans l’assiette.

Cerfeuil tubéreux en terre

CONDITIONS DE CULTURE

Les terres fraîches et humifères auront sa préférence. Un sol bien drainé est impératif, car il craint l’humidité qui stagne. Choisir une exposition mi-ombre à ensoleillée.

SEMIS

– soit à l’automne, entre le 15 septembre et fin novembre. La levée aura lieu au mois de mars suivant, et les jeunes plants, craignant particulièrement les sols humides, risquent de « fondre ».
– soit en février/mars avec des graines qui auront été stratifiées dans du sable fin maintenu humide.
Dans les 2 cas espacer les rangs de 25 à 30 cm. Recouvrir peu les graines et plomber légèrement. Il conviendra d’éclaircir rapidement après la levée, si nécessaire.

ENTRETIEN

Arroser copieusement dès les premières chaleurs, désherber et aérer le sol régulièrement.

RÉCOLTE

Cerfeuil tubéreux en godet

À partir de début juillet, les feuilles jaunissent et se dessèchent, indiquant que le moment de la récolte est arrivé. L’arrachage terminé, laisser les racines ressuyer plusieurs jours à l’abri du soleil, puis stocker en cave dans de la tourbe. Attendre 2 mois avant de consommer, pendant lesquels le cerfeuil tubéreux perdra une partie de son eau  de végétation et gagnera en qualité et en saveur.

CUISINE

Cet étonnant légume séduira les palais en quête d’originalité gustative, évoquant le parfum du panais, la saveur de l’artichaut et l’arôme de la châtaigne. Il se cuisine comme la pomme de terre : à la vapeur, en purée, en gratin, au jus, sauté… Attention à ne pas faire trop cuire, la chair deviendrait farineuse ou pâteuse. Il est riche en glucides et contient des vitamines C, des fibres, et du potassium.

 

 

 

Texte et photos : Jean-Marc Muller

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