Le chervis

LE CHERVIS

Une racine qui a eu son heure de gloire, mérite d’être réhabilitée et de revenir à la fois dans nos potagers puis dans nos assiettes.

Répondant au nom botanique de Sium sisarum, il appartient à la famille des apiacées (ombellifères). Originaire d’Asie (Sibérie, Chine), cette racine au goût proche du panais, était connue des Romains et très prisée dans les assiettes de nos Rois jusqu’à la Renaissance. Elle est tombée dans l’oubli depuis bien longtemps.

graines de Chervis
Description

Plante vivace de 1,20m à 1,50m voire plus, avec des feuilles palmées et brillantes, le chervis fleurit (petites fleurs blanches en ombelle), mais contrairement aux autres apiacées type carotte, panais et autres, la qualité de la racine ne sera pas altérée. Comme chez le dahlia, les racines sont disposées en fuseau réunies au niveau du collet. Cette plante potagère est cultivée essentiellement pour
ses racines gris brun un peu tarabiscotées, à chair blanche.

Conditions de culture

Un sol profond, bien ameubli sur 35cm et frais lui permettra de bien se développer. Choisir une exposition ensoleillée, apporter du compost, c’est un légume gourmand.racines de Chervis

Semis

Préférer un semis d’automne, la levée étant plus capricieuse en mars/avril. Espacer les plants de 30cm. Mais le meilleur moyen est de multiplier par éclat : prélever les racines du pourtour pour la consommation, garder celles du centre (plus petites et plus fibreuses) pour les replanter au printemps suivant (comme pour les dahlias). Elle peut aussi se cultiver comme une vivace.

Entretien

Limaces et campagnols adorent le chervis. Lutter en binant bien et fréquemment, surtout en fin de culture. Arroser régulièrement, car il craint la sécheresse. Paillage fortement conseillé.

Chervis en avril

Chervis en avril

Récolte

À partir d’octobre et à consommer de suite après la récolte, les racines se dessèchant rapidement. Sinon, les laisser en place et récolter au fur et à mesure des besoins, ou les conserver en cave dans de la tourbe.

Cuisine

Les racines peuvent se déguster : crues, elles sont croquantes avec un goût de noisette. Cuites, vous apprécierez leur fondant et leur goût de céleri ou de panais. Les jeunes feuilles se mangent aussi (en mélange avec d’autres salades).

Mon conseil :
Les semis sont parfois difficiles à réussir. Vous pouvez semer en pépinière dès mars : 3 ou 4 graines par godet rempli de terreau spécial semis. Maintenir humide, exposé à la lumière du jour, compter 3 semaines pour la levée. Garder 1 seul plant par godet, et repiquer en pleine terre quand il fait 10/15 cm et que le sol est bien réchauffé.

Texte et photos Jean-Marc Muller

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