Faites votre choix de légumes crus et râpés

Faites votre choix de légumes crus et râpés

 

Assez des sempiternelles carottes râpées, céleri rémoulade, betteraves cuites et compagnie !
Offrons à nos convives des goûts différents, des alliances subtiles, des jeux de couleurs et de saveurs ! Ouvrons nos potagers à la biodiversité des légumes à manger crus râpés.

Poire de terre

Radis noir

Daikon

Courge butternut

Christophine

 

 

 

 

 

Patate douce

 

 

 

 

 

 

 

Les habitudes ont la vie dure, et il n’est pas toujours facile d’ouvrir son jardin à de nouvelles cultures. Pourtant, s’il y a une grande famille aux multiples possibilités, c’est bien celle des légumes racines. J’ai choisi de vous inciter à varier votre table en explorant de nouvelles alliances uniquement à base de légumes crus. Redécouvrons les légumes « racine », regardons d’un autre œil ceux qu’on connaît déjà trop bien et découvrons-en d’autres !

Faudra-t’il agrandir le potager pour accueillir de nouvelles espèces ou variétés ? Si c’est possible, pourquoi pas, mais il sera plus simple de le réorganiser en répartissant mieux les plantations. Par exemple, au lieu de faire 5 rangs de la même carotte, semez plusieurs variétés. Vous avez le choix des couleurs : jaune du Doubs, blanche à col vert ou blanche de Kuttigen, violette purple haze sans oublier quelques panais.

Assiette gourmande

De même pour les betteraves, ne pas se limiter à la plate d’Egypte et à la crapaudine, au demeurant délicieuses, mais partager les rangs avec la Golden à peau et chair orangées, la Chiogga à la chair blanche cerclée de rouge, ou la blanche Albina Vereduna.

La liste des possibilités de légumes à râper est longue.
Pour les racines :
Céleri rave, carotte, capucine tubéreuse, radis noir, rose ou violet de Gournay, fenouil bulbe, panais, topinambour, hélianti, poire de terre, betterave, patate douce, oca du Pérou.

Pour les autres :
Butternut , potimarron, buttercup, christophine, courgette jaune, chou-rave blanc ou violet de Vienne, chou rouge, chou cabus.
Les légumes demandent beaucoup d’attention. Il faut les semer, les élever, les entretenir, les soigner, les récolter, les éplucher, les laver, les couper, les préparer, les assaisonner et… enfin les déguster.
Attention, ils sont susceptibles de noircir, flétrir, ramollir, pourrir, perdre leur goût ou leurs vitamines. Tout cela demande du temps et de la patience, de l’inventivité, du soin. Mais c’est ainsi qu’ils sont générateurs de plaisir.

Ils font appel à tous nos sens.
le goût : différentes sensations, du sucré à l’acidulé, qui chatouillent et flattent les papilles.
la vue : toutes les couleurs de l’arc-en-ciel du blanc crème au violet foncé en passant par le jaune, l’orange, le vert, le rose…
l’odorat : odeurs exhalées allant de l’anis aux impressions de sous-bois.
le toucher : au moment des récoltes comme lors de l’épluchage.

Betterave tonda di Chioggia

Hélianti

betterave Burpee’s Golden

 

 

 

 

 

 

Plaisir de respirer des parfums qui se dégagent des végétaux frais râpés relevés d’arômes et d’assaisonnements adaptés.
Enfin le plaisir de partager avec les autres, autour d’une table conviviale, le résultat de tout ce cheminement. Sans oublier la fierté de présenter des compositions originales.
J’ai testé pour vous les mélanges suivants :
– Carotte, panais, topinambour, christophine. Choisir des carottes de couleurs différentes. Le vert de la Christophine sera du meilleur effet.
– Carotte, chou-rave violet ou blanc et capucines tubéreuses qui donnent une saveur poivrée.
– Carotte, courgette jaune et radis noir ou autre radis.
– Potimarron, chou rouge, chou blanc et betterave rouge ou orangée.
– Panais , patate douce et pomme. Les fromages type « bleu » ou fourme accompagnent très bien le panais.
– Carotte, fenouil ou radis noir, betterave.
– Carotte, patate douce, céleri-rave, betterave.
– Potimarron, céleri-rave, fenouil, radis, chou rouge.

Mais rien ne vous empêche d’imaginer vous-même vos mélanges au gré de votre fantaisie ou des variétés dont vous disposez.
Penser aux pommes, aux agrumes et au gingembre qui s’harmonisent avec ces racines et rehaussent les saveurs, notamment de la pelure d’orange fraîche en julienne, superbe avec les carottes.

Enfin, soigner l’assaisonnement, à la fois en fonction de vos goûts, mais aussi par rapport à la composition de votre assortiment râpé.
– Vinaigre de cidre le plus subtil.
– Vinaigre de vin pour les légumes plus rustiques type panais, betterave, choux.
– Vinaigre balsamique qui apporte des parfums.
– J’apprécie particulièrement le vinaigre « Melfort » : vinaigre d’alcool aromatisé au miel et à l’infusion de plantes.
– Mais aussi l’alternative du jus de citron.
– Pour les huiles, je conseille l’huile d’olive, meilleure pour la santé et la plus digeste, ou l’huile de tournesol qui est plus neutre et permettra de préserver la mise en valeur des légumes.
– Quelques gouttes d’huile de noix ou de noisette permettront de rehausser les parfums des courgettes, courges et pommes.
– Avec modération : Sel et poivre, oignon ou échalote. Et pourquoi pas aromates ou condiments: menthe, ciboulette, persil, pourpier…

Mon conseil
Attention à l’oxydation rapide.
Préparer les plats de crudités au dernier moment, les râper plutôt grossièrement (ne pas utiliser la râpe la plus fine) et éventuellement les asperger avec un jus de citron en attente de l’assaisonnement final.
Les légumes crus sont riches en vitamines : anti-oxydantes, bêtacarotène, vitamine A, B selon les espèces et vitamine C… Cette dernière est très sensible à la chaleur et à l’oxydation ce qui la rend particulièrement fragile. Ainsi, plus les légumes sont râpés finement et exposés à l’air, plus ils risquent de perdre leurs vitamines.

 

Carottes jaunes du Doubs

Courgette jaune

Potimarron

 

 

 

 

 

 

Texte et photos : Jean-Marc Muller

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